Wednesday, 30 July 2014

Uống rượu kiểu Úc


Hồng Lĩnh::

Người Úc uống rượu kèm với thức ăn. Rất ít khi họ uống “chay” ngoại trừ rượu mạnh để... ấm lòng chiến sỹ.


Vài chai rượu đỏ của Úc
(Hình groupon.com.au)
Tuần trước, Hồng Lĩnh đã xúi dại bạn đọc vào tiệm rượu rinh đại hai chai về nhà. Với hai chai rượu (một trắng, một đỏ) vừa rinh từ tiệm về, ông có thể mở ra uống thử mà chơi. Uống chai nào cũng đặng. Chả chết thằng tây nào. Tuy nhiên, khi nhà có khách thì có thể ông gãi đầu: không biết khi bà nhà trỗ tài món cá hấp đãi khách Úc thì ông phải khui chai đỏ hay chai trắng? Không biết khi dọn món bê thui mời anh chị thông gia thì mở chai Shiraz hay Merlot thì đúng điệu?

Thật vậy, khi đọc những trang “review” về rượu đăng loạn cào cào trên nhiều báo lớn tại Úc, thông thường người ta thấy gần hết lời bàn Mao Tôn Cương về chai rượu nào cũng kết thúc bằng hàng chữ: chai này mà uống kèm với món ăn... thì hợp... go well with.
Thí dụ như nhà loạn bàn về rượu Greg Duncan Powel sau khi giới thiệu chai Paul Mas Cabernet Sauvignon chỉ với giá $9 nếu mua tại tiệm rượu Dan Murphy's đã phán: khui chai này mà uống kèm với thịt nướng BBQ thì tuyệt.

Trong khi đó, nhà loạn bàn John Lewis viết trên tờ The Newcastle Herald, cho rằng chai Verdelho trắng mang nhãn hiệu First Creek ép từ nho trồng tại Hunter Valley, NSW giá ở mức $22 rất lý tưởng khi uống kèm với món cá nấu theo kiểu Thái.

Đỏ đi với đỏ, trắng đi với trắng


Bà nhà nấu món gì thì ông phải theo đó mà khui rượu. Chứ không được làm ngược lại.


Tại nhà hàng sang thường có một nhân viên chuyên giới thiệu rượu cho thực khách. Tên chữ Anh của nhân viên này là "sommelier". Nghề của sommelier là chọn rượu thích hợp với món ăn.

Rượu luôn luôn chỉ là thức uống đi kèm theo món ăn. Nấu món ăn trước và khui rượu sau. Chứ không phải ngược lại. Vì lẽ này, bồi nhà hàng luôn luôn đưa thực đơn cho khách chọn món ăn trước rồi mới trình cái “Wine List” sau. 
Thế là: nếu gia đình ông có đãi khách thì phần quyết định là từ bà nhà. Bà nhà nấu món gì thì ông phải theo đó mà khui rượu. Chứ không được làm ngược lại. Người Việt có câu “mùa nào thức ấy”. Có lẽ khi đãi rượu, ông cần thêm “thức nào, rượu nấy”. Tâm niệm của ông bao giờ cũng là “phụ xướng, phu tòng” để chai rượu đi theo món ăn -- chứ không phải ngược lại đó nghen.
Dựa vào nguyên tắc ngàn đời “phụ xướng, phu tòng”, xin ông đủng đỉnh mở chai rượu trắng khi bà nhà xào nấu món thị trắng (gà) và đồ biển; và rót rượu đỏ vào ly khi thoáng thấy bà nhà bưng lên dĩa món thịt đỏ (bò, trừu) thơm lừng.

Rượu đỏ đặc biệt dậy mùi tannins. Tannins là chất hoá học có nhiều trên vỏ và cuống của trái nho đỏ. Chất tannins tạo ra vị chát (dry) trong miệng. Ví thế rượu nho còn được người mình gọi là "rượu chát". Vị chát này xoá tan chất béo thường thấy trong thịt đỏ và các thứ cheese. Cùng một lúc, chất béo trong hai thức ăn này làm cho vị Tannins bớt chát. Đó là lý do tại sao người ta chọn rượu đỏ khi ăn thịt bò, trừu và cheese. Nếu thịt càng nhiều mỡ thì khui chai rượu càng chát sẽ biến bữa ăn tuyệt diệu.

Thức nào, rượu nấy

Người Việt có câu “ mùa nào thức nấy” để chỉ người sành ăn biết lựa chọn thức ăn (đặc biệt rau quả) đúng mùa mà thưởng thức. Chọn thức ăn đúng mùa thì được món ăn ngon, rẻ và hợp với thời tiết.
Thu ăn măng trúc, đông ăn giá
Xuân tắm hồ sen, hạ tắm ao
(Nguyễn Bỉnh Khiêm)
Nếu giữa đông mà ăn xoài thì coi bộ hơi.... chảnh. Nhưng khi hè rực lửa mà gọt trái xoài vàng au quả là thơm ngon (và cũng rất rẻ).




Vài chai rượu trắng của Úc
(Hình wineselectors.com.au)
Ở trên có nói: nguyên tắc chọn rượu là rượu trắng đo với món ăn thịt trắng (gà) và đồ biển. Rượu đỏ đi với món ăn thịt đỏ (bò, trừu). Trắng và đỏ là nói về rượu nho mà thôi. Chứ những chai vàng nghệ mà người phương Tây gọi chung là spirits thì không dùng chung với thức ăn. Lý do là rượu nặng hay rượu chưng cất từ hạt bo bo (barley), bắp (corn) như Whisky, Henessy, Volka... quá đậm độ rượu, làm cho cái “cần cổ” của tửu hữu bị tê cứng nên không còn thưởng thức vị của thức ăn nữa. Ngược lại, người phương tây cũng không uống “nước ngọt” (carbonated beverages) khi dùng thức ăn vì nước ngọt quá... ngọt. Họ dùng rượu nho: hoăc trắng hoặc đỏ để kích thích vị giác và hoà hợp với món ăn để tăng thêm khẩu vị.

Gia vị nào, khui rượu đó

Tuy nhiên, không cứ là như vậy, vì nếu món ăn nặng hương vị hơn - như thức ăn Việt nam, Trung hoa, Ấn độ hay Mã lai -- thì thường dùng chung rượu đỏ hơn. Thí dụ cà ri gà nấu thơm lừng gia vị Windaloo hay Madras thì không còn thích họp với vị thanh của rượu trắng nữa. Xin mới ông xuống bếp mở vung nồi hít đầy buống phổi hương thơm của cà ri và du di quy luật “đỏ đi với đỏ, trắng đi với trắng” mà rinh chai đỏ à nghe. Khi món ăn thơm lừng gia vị thì ông ông phải chọn chai rượu đượm hương tương xứng. Đó là những chai rượu đỏ như Shiraz.

Tôm cá thường đi với rượu trắng. Những chai Semillion Blanc rất thỉnh hành từ New Zealand đều o.k. Nhưng khi bà chiên xào đồ biển đậm đà gia vị như cua rang muối, tôm hùm hun khói thì khui chai rượu có màu thiên về vàng đậm hay đỏ lạt thì tuyệt. Đó là những chai Riesling thơm “hương đồng cỏ nội” ép từ nho Hunter Valley nằm trong tiểu bang NSW, Úc hay chai Beaujolais màu đỏ nhạt. Ai không thích Beaujolais của Pháp thì khui chai Pinot Noir cũng không chết thằng tây nào.

Xin ông nhớ thủ sẵn vài chai trắng Riesling. 
Chai Riesling luôn luôn được "sommelier" giới thiệu uống kèm với các thức ăn Á châu nói chung và thức ăn Việt Nam nói riêng.

Món ăn hương vị thoang thoảng thì đi với chai rượu nhẹ mùi và nhẹ vị. Nhìn thấy bà xắc rau, thái thịt làm món gỏi với hương nhẹ nhẹ của những rau húng, rau ngò, capsicum hay dư leo... ông nhẹ nhàng để kề bên chai trắng Gewurstraminer hay Riesling thì chiên hoà thanh cồng hoà sắc. Nhà ông có tay ngà bếp ngọc nặn ra món ăn chung với sốt chua ngọt thì không gì là cho bà nhả thêm nở mày nở mặt cho bằng khui chai trắng Viognier.
Xin ông nhớ thủ sẵn vài chai trắng Riesling. Chai Riesling luôn luôn được "sommelier" giới thiệu uống kèm với các thức ăn Á châu nói chung và thức ăn Việt Nam nói riêng. Khi không biết mở chai nào cho hợp với món Việt Nam thì... Riesling, hay Riesling, và Riesling là ô-kê.
Làm thế để rượu của ông quất quýt với món ăn của bà. Quả là “thuận vợ thuận chồng...vượt biển Đông cũng tới”. Khi bà dọn món thơm lừng, tỏa đúng năm mùi hương (ngũ vị hương) như các món chiên, xào, nướng.... thì ông khui chai “full-bodied” (tức là có độ cồn (alcohol) cao hơn 14 độ) để cho hương rượu của ông không vị cay chua chọt bùi của bà lấn át. Đúng là “chiêng cồng hoà hợp... sắc cầm hoà thanh”!

Khi đãi khách là lúc ông bà chứng tỏ mình hoà hợp quấn quýt nhau hơn cả đôi chim liền cánh cặp cây liền cành. Khách thấy ông với bà chung một cái mùi vị, một cái hương thơm, một cái cảm giác và một cái tinh tuý của.... rượu. Nói theo chữ thánh hiền...rằng... thì...mà hai ta “tri kỳ vị, tri kỳ hương, tri kỳ ảo, tri kỳ linh” vậy.

Hồng Lĩnh
Lần sau: Chai đỏ Shiraz


Muốn gởi bài này cho bạn bè,
xin bấm mouse chọn
Twitter, email, Facebook hay Google+ 
ở lề bên trái.



Ý kiến:

0 comments :

Post a Comment

Xin bạn đọc nhấp mouse vào khung trống và cho ý kiến.